La Chichería: crónica de un manifiesto culinario
Todo empezó con un error. Un error de sillas, una confusión de mesas y un movimiento instintivo que me llevó a sentarme en la terraza equivocada. Mientras revisaba la carta del lugar erróneo, mi compañero señaló la ausencia de algo crucial: los dibujos del Pino Supay. Fue entonces que entendí mi equivocación. —¿Esto no es la Chichería? — pregunté al mesero, pero quien contestó no fue él, sino alguien que acababa de entrar con delantal azul y camisa blanca a repartir el volante de un concierto de Sal y Mileto. —No, es acá al lado. Pero yo la llevo—, dijo, con una mezcla de firmeza y calidez que solo alguien apasionado por lo que hace puede transmitir.
Así, la comida buena dio conmigo antes de que yo pudiera encontrarla. Una puerta rosada nos dio la bienvenida. Al cruzarla, quedó claro que la Chichería no era solo un restaurante; era un espacio que emanaba historia, comunidad y memoria. El lugar estaba abarrotado de plantas naturales que parecían no serlo por lo perfecto y brillante de sus hojas, piedras que fueron diseñadas cuidadosamente para colocar los cubiertos, canastas y productos frescos a la vista de quien sabe mirar al campo y encontrar en cada rincón de sus paredes un trazo característico del Pino Supay. La Chichería es el resultado de un sueño que mezcla tradición y vanguardia, campo y ciudad. Su fundadora, Tatiana, encontró en este lugar la manera de unir dos mundos: el de la gastronomía profesional, a la que llegó sintiéndose vacía; y el de la agroecología, que le dio propósito y sentido.
—Cuando empecé a estudiar gastronomía hace 20 años, la cocina ecuatoriana no era digna de ser profesional. Nos enseñaban que la alta cocina era la internacional. Parecía que antes de la conquista aquí no habíamos tenido una identidad alimentaria. Me gradué y, aunque tenía conocimientos, me sentía vacía. ¿Quién soy yo como cocinera? ¿Qué es lo que quiero hacer? —, cuenta Tatiana. Esa búsqueda la llevó a recorrer su provincia de Tungurahua, centrándose en la ruralidad como parte de su tesis. Entre paisajes, saberes y alimentos, encontró su respuesta: — Tuve un encuentro mágico con la chicha y entendí que la gastronomía sin el trabajo de cultivo no puede existir. Es un todo: un sistema alimentario interconectado. No son procesos separados—.
Esa reflexión la acercó a la Red Agroecológica del Austro, una iniciativa que lleva más de 20 años conectando a pequeños productores con consumidores conscientes. La red nació en Azuay en la década de los 2000 como un movimiento de resistencia ante las prácticas agrícolas industriales, enfocándose en la sostenibilidad y la soberanía alimentaria. Hoy la red, liderada por mujeres, está compuesta por más de 60 agrupaciones y beneficia a cerca de 1.200 familias campesinas.
Dentro del equipo de trabajo que conforma el restaurante, tuve la oportunidad de conocer y hablar con Pedro Mosquera, comunicador y relacionista público de la Chichería, quien intervino diciendo —Esta red nos ha enseñado que no solo producimos alimentos, sino comunidad. Aquí, nada se desperdicia; todo se transforma y se aprovecha—. En el sector de El Vado, cada miércoles y sábado, los representantes de las organizaciones venden productos frescos y de calidad. Más allá de la comercialización, la red ha promovido políticas públicas que defienden los derechos de los pequeños productores, el cuidado del suelo y la protección de la biodiversidad.
Cuenca, con su suelo arcilloso que dificulta la agricultura industrial, ha demostrado que es posible prosperar bajo principios agroecológicos: — No se trata de un lucro rápido. Se trata de trabajar con lo que tenemos, de entender el ritmo de la tierra. La agroecología no es solo un método: es un acto de resistencia—, reflexiona Tatiana.
Esa filosofía está impregnada en cada rincón de la Chichería. Desde su emblemática chicha (que se elabora según la temporalidad de los productos, como el cacao de Molleturo o la guayusa de Gualaquiza) hasta sus platos cuidadosamente diseñados para honrar el trabajo campesino. El api, por ejemplo, es una crema que combina harinas de cereales con toques de humo, un plato que nació del diálogo y la sororidad entre Tatiana y las mujeres de la red agroecológica.
La chicha, más que una bebida, es un símbolo que une todos los elementos del restaurante. Está en las canciones que suenan en el ambiente, en la miel que carameliza la hikama, en la coctelería de autor que elabora Cristian, el mixólogo del local… Todo tiene un propósito: resaltar la riqueza de la botánica andina y el trabajo artesanal.
—Al año de abrir la Chichería vino la pandemia, y fue entonces que nos dimos cuenta de que estábamos en el camino correcto. No hacemos cocina tradicional ni buscamos nostalgia. Hacemos memoria viva, cocina campesina reinterpretada—, alegaron.
Esa memoria también se celebra en eventos como el Chicha Porn, una fiesta bianual que mezcla gastronomía, música y arte. En un acto de comunión entre chefs, DJs y comensales, se rinde homenaje a la soberanía alimentaria. La fiesta incluye detalles únicos, como la participación de Hueva Dj, Dj guayaquileño que mezcla música folklórica mientras cocina huevos revueltos en una pequeña hornilla para los asistentes, creando una experiencia surrealista.
Pero la Chichería no se queda en lo local. Sus eventos incluyen pole dance, donde la danza y los sabores se fusionan en un performance lleno de experiencias y se diseña un menú de tiempos adecuados a cada intervención, conciertos o intercambios culinarios con otros chefs del Ecuador. Dos veces al año reciben al artista ambateño Pino Supay, que trae sus productos, hace pintura en vivo y preparan un menú especial inspirado en la red agroecológica.
Cuando me despedí de Tatiana, que comía apurada un plato de tallarines antes de otra reunión, solo una cosa me quedó clara: que, así como todos quienes conforman su equipo (no se sabe si respondiendo a un evento fortuito o a la casualidad de haber nacido ecuatoriano) tienen un tatuaje del Pino Supay, quizás respondiendo simbólicamente a su trabajo y al compromiso que tienen; todo ecuatoriano debería acudir a la Chichería. Y, tras degustar la experiencia de tener chicha introducida desde los oídos hasta el paladar, decir con orgullo: ¡Salud, la chicha tu madre!
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